秋收的開始,以上海的高溫結束,晶苑的露臺,終于迎來了最愜意的時節。秋風起,送來了江河湖海、田間枝頭關于“收獲”的喜悅。
今秋,晶苑以“醬香”將自各地采擷而來的秋之風味分門別類,海南的馬鮫魚、舟山的梭子蟹、安徽的黑毛土豬、臺州的臭豆腐以及還未滿月的妙齡乳鴿,鮮、咸、甜、酥、香一一匹配,用“五花八門”的醬香開啟這個特別的秋天。

 
醬烤馬鮫魚

初秋的海風拖慢了高溫的腳步,禁漁期的結束,讓豐收成為圍繞著整個秋天最熱烈的話題。馬鮫魚在膠東半島以餃子餡最為人稱道,在晶苑以醬香烤制開啟新旅。冰鮮馬鮫魚肉質尚且留有緊致的微彈,腌制風干后,魚肉表面微微皺縮,形成略帶嚼口的“表皮”,內里是仍舊細嫩的魚肉。菱形魚塊從內至外毫不寡淡,醬香滲透得徹底,細膩勾勒魚鮮的韌勁與柔軟。


寧波蟹骨醬

在浙江臨海,蟹骨醬是家味的代表,有力主保存為先的咸鮮派,也有想即刻嘗鮮的醬香派,其中的集大成者無疑是各家的掌勺。初秋,舟山梭子蟹迎來最肥美的賞味期,晶苑就用醬香料理時令美味。梭子蟹斬件成塊,臺州年糕切塊混跡其中,沉淀的醬香被旺火激發,包裹著食材。醬汁的咸香引入鮮甜的蟹肉里,細糯暄軟的年糕吸足汁水的咸鮮,唆骨尋肉,耐心不足時年糕頂上,就這一碗,下飯佐酒都是絕配。

 

鳳眼果紅燒土豬肉

不似海鮮的醬香,以咸香拋磚引玉,紅燒肉的醬香多了一絲紅潤潤的甜香。安徽黑毛豬生于山野,長于山野,好山水的滋養下膘肥體壯,肉質緊實,五花層肥瘦得宜,無甚腥氣。黃酒的長時慢燉,融盡白層的油脂,肥花部分似化水般溫柔細膩,紅層的瘦肉綿軟無一絲干柴,五花肉完全被鮮甜的醬香馴化。鳳眼果將枝頭的秋收,放進了稍顯濃烈的菜肴里,粉粉糯糯似栗子,循著細膩的“栗香”,秋天似乎就在眼前了。

 

燒椒魚子醬臭豆腐

臭豆腐的精彩在松葉蟹的加持下曾經風靡晶苑餐桌,如今,這味無冕之王再度卷土而來,用自身的綿軟,開啟新時代。臺州農家直達的臭豆腐,松松軟軟,過了一遍油鍋,著身黃金盔甲,在筷間倒是能立住身姿。它的醬香不是調料的巧奪天工,是燒椒醬、魚子醬的“良將”助力。魚子醬的咸鮮兼有爆裂的口感,隨著臭豆腐咬破脆皮后的軟嫩,喚醒深處“關于窖藏”的味覺記憶,燒椒的鍋氣和微微辣意,將窖香欲揚先抑,勾得腹內饞蟲大動。

 

黑松露干焗乳鴿 

乳鴿的醬香藏在干焗的砂鍋里。28天的妙齡鴿,尚未滿月,連骨頭都是嫩的,油淋賦予了它油亮的表皮,干焗則將燜燒至骨的醬香,再度激發。上桌揭蓋,鍋氣十足,黑松露特有的香氣混著醬香迅速出擊,食客即刻循著香氣出手。乳鴿看似脆的表皮,卻有著輕觸就破的嫩度,細嫩的鴿肉在咀嚼中不得不舍掉咸鮮的汁水,滿意地將醬香送至舌尖每個角落。

 


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